80% d'acide lactique C3H6O3 pour des solutions de régulation efficace de l'acidité CAS 50-21-5

L'acide lactique (nom systématique IUPAC: acide 2-hydroxypropanoïque), également connu sous le nom d'acide de lait, est un composé chimique qui joue un rôle dans plusieurs processus biochimiques.Il a été isolé en 1780 par un chimiste suédois.Il est un acide carboxylique dont la formule chimique est C3H6O3. Il a un groupe hydroxyle adjacent au groupe carboxylique, ce qui en fait un acide alpha hydroxy (AHA).il peut perdre un proton du groupe acideIl est miscible avec l'eau ou l'éthanol et hygroscopique.

L'acide lactique est chiral et a deux isomères optiques. L'un est connu sous le nom d'acide L- ((+) -acide lactique ou (S) -acide lactique et l'autre, son image miroir, est D- ((-) -acide lactique ou (R) -acide lactique.L'acide L-(+) -acide lactique est l'isomère biologiquement important.

Chez les animaux, le L-lactate est constamment produit à partir du pyruvate par l' enzyme lactate déshydrogénase (LDH) dans un processus de fermentation pendant le métabolisme normal et l' exercice.Il n'augmente pas en concentration tant que le taux de production de lactate ne dépasse pas le taux d'élimination du lactate, qui est régie par un certain nombre de facteurs, notamment:: les transporteurs de monocarboxylate, la concentration et l'isoforme de LDH et la capacité oxydative des tissus.mais peut atteindre plus de 20 mmol/l lors d'un effort intense.

Dans le secteur industriel, la fermentation à l'acide lactique est effectuée par la bactérie Lactobacillus, entre autres.L'acide qu'ils produisent est responsable de la carie dentaire..

En médecine, le lactate est l'un des principaux composants du lactate de Ringer ou de la solution lactée de Ringer (composé de lactate de sodium ou solution de Hartmann au Royaume-Uni).Ce liquide intraveineux est constitué de cations sodium et potassium., avec des anions de lactate et de chlorure, en solution avec de l'eau distillée en concentration isotonique par rapport au sang humain.Il est le plus souvent utilisé pour la réanimation liquide après une perte de sang due à un traumatisme., une chirurgie ou une brûlure.

L'acide lactique se trouve principalement dans les produits laitiers aigres, tels que: Koumiss, leban, yaourt, kéfir et certains fromages cottage.

Bien qu'il puisse être fermenté à partir de lactose (sucre de lait), la plupart des acides lactiques utilisés dans le commerce sont obtenus à l'aide de bactéries telles que Bacillus acidilacti,Lactobacillus delbueckii ou Lactobacillus bulgaricus pour la fermentation de glucides provenant de sources non laitières telles que l'amidon de maïsAinsi, bien qu'il soit communément appelé "acide laitier", les produits végétaliens peuvent contenir de l'acide lactique comme ingrédient.

L'acide lactique peut également être trouvé dans divers aliments transformés, généralement soit comme ingrédient de réglage du pH, soit comme conservateur (soit comme antioxydant ou pour le contrôle des micro-organismes pathogènes).Il peut également être utilisé comme stimulant de fermentation dans les pains de seigle et de pâte aigre. [3]

L'acide lactique est également présent dans les bières de blé, en particulier la lambique, en raison de l'activité de Pediococcus damnosus [1].

L'acide lactique est largement utilisé pour inhiber les bactéries pathogènes comme E. Coli, Salmonella, Campylobacter et Listeria sur les carcasses d'animaux comme le bœuf, le porc et la volaille pendant le processus d'abattage.

Le lactate de potassium, le lactate de sodium et le lactate de calcium sont les sels neutralisés de l'acide lactique.conservation de la couleur et réduction de la teneur en sodiumLe lactate de sodium a un goût salin doux et est donc adapté pour améliorer la saveur des produits à base de viande.Le lactate de calcium est populaire pour l'enrichissement et l'amélioration de la texture dans les produits à base de viande émulsionnée tels que les frankfurters.