C4H6O6 Acide tartrique de base CAS 526-83-0 et stockage normal avec formule structurelle

L'acide tartrique est un acide organique cristallin blanc qui se trouve naturellement dans de nombreuses plantes, en particulier les raisins, les bananes et les tamarins, et est l'un des principaux acides présents dans le vin.Il est ajouté à d'autres aliments pour donner un goût aigre.Les sels d'acide tartrique sont connus sous le nom de tartrates.

L'acide tartrique a été isolé pour la première fois du tartrate de potassium, connu des anciens sous le nom de tartre, vers 800 par l'alchimiste persan Jabir ibn Hayyan,[citation nécessaire] qui était également responsable de nombreux autres processus chimiques de base encore utilisés aujourd'huiLe procédé moderne a été développé en 1769 par le chimiste suédois Carl Wilhelm Scheele.qui a observé sa capacité à faire pivoter la lumière polariséeLouis Pasteur poursuit cette recherche en 1847 en étudiant les formes des cristaux d'acide tartrique, qu'il trouve asymétriques.Pasteur a été le premier à produire un échantillon pur d'acide lévotartarique.

L'acide tartrique peut être immédiatement reconnu par les buveurs de vin comme la source des "diamants de vin", les petits cristaux de bitartrate de potassium qui se forment parfois spontanément sur le bouchon.Ces "tartarates" sont inoffensifs., bien qu'elles soient parfois confondues avec du verre brisé, et sont évitées dans de nombreux vins par stabilisation à froid.Les tartrats qui restent à l'intérieur des fûts vieillissants étaient autrefois une source industrielle majeure de bitartrate de potassium.

Cependant, l'acide tartrique joue un rôle important chimiquement, abaissant le pH du "must" de fermentation à un niveau où de nombreuses bactéries indésirables de détérioration ne peuvent pas vivre,et agissant comme conservateur après fermentationDans la bouche, l'acide tartrique fournit une partie de l'acidité du vin, bien que les acides citrique et malique jouent également un rôle.