Gum Guar Ingrédient actif principal et longue durée de conservation des produits alimentaires

La gomme de guar, également appelée guaran, est un galactomannane.Elle est généralement produite sous forme d'un liquide à flux libre., poudre blanche.

Propriétés
Composition chimique
Chimiquement, la gomme de guar est un polysaccharide composé des sucres galactose et mannose.6-lié à chaque seconde mannose, formant de courtes branches latérales.

Solubilité et viscosité
La gomme de guar est plus soluble que la gomme de graines de sauterelle et est un meilleur stabilisateur, car elle a plus de branches de galactose.le borax ou le calcium peuvent être liés en liaison croisée à la gomme guarDans l'eau, il est non ionique et hydrocolloïdal. Il n'est pas affecté par la résistance ionique ou le pH, mais se dégrade à des pH et à des températures extrêmes (par exemple, pH 3 à 50 °C).Il reste stable en solution dans la gamme de pH 5-7Les acides forts provoquent l'hydrolyse et la perte de viscosité, et les alcalis en forte concentration ont également tendance à réduire la viscosité.

La gomme de Guar présente une viscosité élevée à faible cisaillement mais est fortement diluante par cisaillement.Il a une viscosité beaucoup plus élevée que celle de la gomme de graines de sauterelleLa gomme Guar présente une synergie de viscosité avec la gomme xanthane.Les mélanges de gomme de guar et de caséine micellare peuvent être légèrement thixotropes si un système biphasé se forme.

Épaississement
La gomme de guar est économique parce qu'elle a une capacité d'épaississement de l'eau presque huit fois supérieure à celle de l'amidon de maïs - seule une très petite quantité est nécessaire pour produire une viscosité suffisante.il peut être utilisé dans diverses formulations multifase: comme émulsifiant, car il aide à empêcher les gouttelettes d'huile de s'accumuler, et/ou comme stabilisateur, car il aide à empêcher les particules solides de se déposer.

Croissance des cristaux de glace
La gomme de Guar ralentit la croissance des cristaux de glace de manière non spécifique en ralentissant le transfert de masse à travers l'interface solide / liquide.